Historia

En 1919, una nueva compraventa del negocio se saldó en apenas unos días. Tanto los que vendían, como los que compraron, siguieron abriendo la chocolatería y cocinando churros durante toda la noche. De alguna forma, con su restaurant en el Pasadizo, Lázaro López puso la base de lo que luego sería la chocolatería más famosa de Madrid.

En 1982, Pedro Trapote, adquiere la chocolatería, y ciento y pico años después, la chocolatería San Ginés sigue sirviendo chocolate, churros y mucho más, al público que disfruta de nuestro mítico local.

Situada a medio camino entre la Puerta del Sol y el Teatro Real, en pleno centro de Madrid, es una de las chocolaterías más antiguas de la capital. Fue conocida durante la Segunda República como «la escondida» por su particular ubicación en el pasadizo de San Ginés, un callejón apartado de todo el bullicio.

A pesar de estar fuera de la vista de los viandantes, la chocolatería adquirió una fama sin precedentes. Pese a que hoy figura en todas las guías turísticas de la ciudad, en su momento fue un establecimiento que frecuentaba la bohemia y los eruditos dela literatura y las artes. En las primeras décadas del siglo XX recibió el sobrenombre de El Maxim’s golfo porque al cerrar todos los cafés de la Puerta del Sol era el único establecimiento abierto donde se podía tomar algo caliente y recién hecho. En esta chocolatería, Ramón María del Valle-lnclán situó la Buñolería Modernista, que aparece citada en Luces de bohemia(1920), el gran escritor y periodista Ramón Gómez de la Serna, autor de las famosas “Greguerías”, menciona a “la chocolatería abierta durante toda la noche” en su cuento “El compañero”. Benito Pérez Galdós, aludió al Arco de San Ginés en la segunda serie delos Episodios nacionales (1875-1879).

Su acogedor interior de madera, a la tenue luz de sus lámparas, recuerda que allí se han dado cita historias de clientes procedentes de todas partes del mundo. El verde de sus paredes contrasta con el mármol blanco de las barras y mesas en este local que abrió sus puertas en 1890 para que fuera un mesón y una hospedería hasta que, cuatro años más tarde, se dedicó a chocolatería.

El establecimiento recuerda a los cafés de finales del siglo XIX con sus dos plantas: el salón principal y el piso bajo, al que llaman «el salón de tertulias».

El producto más popular de San Ginés es el chocolate, que se elabora con receta propia mediante una fórmula magistral con una mezcla de cacaos especial con leche. La formulación especial permite obtener el nivel de espesor adecuado sin llegar a alcanzar el punto de ebullición. Es necesario trabajar con el chocolate durante al menos 45 minutos en las chocolateras para alcanzar el grado óptimo de producto.

El Chocolate de San Ginés, se puede comprar en paquetes para llevar, algo que ya han hecho decenas de miles de clientes. Se trata de un chocolate muy espeso y sabroso, ideal para degustar con los otros productos que hacen famoso el local: los churros y las porras.

Los churros, siguen una fórmula tradicional de harina, agua y sal. La harina utilizada se obtiene mezclando variedades de trigo estero y trigo chamarra que permite alcanzar la extensibilidad correcta a la vez que mantiene la fuerza alveolográfica adecuada y que da lugar a la masa que una vez frita en aceite de girasol nos proporciona el churro de San Ginés. Una harina blanca con un ligero toque de amarillo, con olor exclusivamente a trigo y sinsabores ácidos, amargos o dulces. Es característica la forma en espiral que tiene la rosca de los churros de San Ginés que toma forma por el movimiento que el maestro churrero imprime a la churrera en el momento de freír la masa. El churro de San Ginés es un churro fino, que se caracteriza por su forma curva con borde estrellado de ocho vértices, lo que incrementa la superficie en contacto con el aceite y permite que una vez frito tenga una fina capa externa crujiente mientras que su interior es esponjoso y muy ligero. Siempre se sirven calientes, no pasando más de veinte minutos desde que es producido hasta que es consumido.

Las porras, elaboradas con harina de mayor fuerza, agua, sal, levadura y algún ingrediente secreto que nos reservamos. De mayor tamaño y con una gran esponjosidad interior. También frita en aceite de girasol y con forma de rosca que adquiere por el movimiento que el maestro churrero imprime a la masa con los palos de churrero. Gracias a tu mayor cantidad de masa y tamaño se mantiene durante más tiempo caliente. El color es ligeramente más oscuro que el del churro y su superficie más blanda, manteniendo su ligereza interior.

San Ginés, con horario de apertura las 24 horas del día y los 365 días del año hace posible que en el local se reúnan muy diferentes personas, especialmente a desayunar o merendar, los momentos más reclamados por el público fiel para tomar un chocolate con churros. Eso no impide que el local esté animado a cualquier hora. Muestra de ello son los cerca de 4.000 churros diarios que producen en una jornada normal. Si se trata del primer chocolate del año, la producción se incrementa de manera notable por la tradición del gran número de personas que se acercan al Local. Por otro Lado, su cercanía a la discoteca Joy Eslava -como se empezó a llamar hace más de 30 años el teatro Eslava- vuelve a convertir a la chocolatería en un punto de encuentro de noctámbulos que deciden tomar un chocolate caliente y una ración de churros cuando la discoteca cierra sus puertas a altas horas de la madrugada, como ya hizo con el Eslava desde principios de siglo. Su visita es casi obligada tanto para los turistas nacionales como internacionales.

Madrid es uno de los lugares de mayor consumo de churros y porras como ponen de manifiesto las miles de cafeterías que sirven estos productos. Sin embargo, son pocas las que, como San Ginés se atreven a elevarlos a la categoría de especialidad de la casa. El éxito de la receta -agua, harina y sal-, sencilla y sin misterio, es la buena materia prima: una mezcla de harinas, que se cultiva especialmente, y el aceite de girasol, que se va reponiendo y cambiando de manera constante, a unas temperaturas clave. Además, los maestros churreros siguen amasando a mano, como se hacia antiguamente, con la pala de madera hasta conseguir que la masa esté en su punto. Posteriormente la masa se introduce en la dosificadora y, a continuación, en forma de rueda, se coloca en la freidora donde se va girando con la ayuda de unos palillos durante menos de tres minutos. Con la ayuda de estos palos, se escurre y se corta con tijeras para servir las raciones de churros.

Ya en el s. XXI, tras más de un siglo de su fundación como chocolatería y después de haber crecido en fama, calidad y servicio. La Chocolatería de San Ginés, traspasa todas las fronteras y se convierte en un establecimiento icónico de Madrid y de su centro histórico reconocido por todas las instituciones. Un producto de primera calidad, y un emplazamiento escondido, pero puesto en el mapa por este negocio centenario. Es referenciado traspasando fronteras en medios de comunicación convencionales y con la llegada de las nuevas tecnologías en miles de fotografías y en las redes sociales de personas del mundo entero

En Madrid, el local ha vuelto a expandirse por los locales colindantes de la zona para poder atender la demanda de los miles de autóctonos y foráneos que vienen diariamente. Abriendo un local especializado en productos de chocolate -trufas, helados y otras delicias de frutas – de la mano del chef ejecutivo, Ricardo Vélez, reconocido tanto nacional como internacionalmente. La chocolatería de San Ginés comenzó su expansión internacional en 2010 cuando se inauguró un local en Tokio -en el barrio de Shibuya- donde se adaptan sus productos a los gustos de los habitantes del imperio del sol. Poco después se abrieron también locales en Shanghai.

En los últimos años, la tradición chocolatera de San Ginés ha vuelto a las tierras que vieron salir el cacao llegando a Bogotá, en Colombia, combinando sus populares churros con el arequipe o helado. También la Chocolatería se encuentra con sucursales en México y Argentina.